(1) 脫膠:通過物理、化學或物理化學方法從原油中去除膠體雜質的過程稱為脫膠。在食用油和脂肪中,如果磷脂含量高,加熱時容易起泡、冒煙和氣味。此外,磷脂在高溫下的氧化使油焦褐色,從而影響油炸食品的風味。脫膠的原理是磷脂和某些蛋白質在汙水狀態下可溶於油,但與水形成水合物後不溶於油。向原油中加入熱水或蒸汽,加熱並在50℃下混合,然後靜置分層,分離水相以去除磷脂和一些蛋白質。
(2) 脫酸:遊離脂肪酸影響油的穩定性和風味。堿中和可以用來去除遊離脂肪酸,這被稱為脫酸,也被稱為堿精製。
(3) 脫色:原油中含有葉綠素和類胡蘿卜素等色素。葉綠素是一種光敏劑,會影響油的穩定性,而其他色素會影響油的外觀,可通過吸附劑去除。
(4) 除臭:油中含有一些不良氣味物質,主要來自油的氧化產物。采用真空蒸餾法,加入檸檬酸螯合過量金屬離子,抑製氧化。
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